Время работы: пн-пт с 9.00 до 18.00

Заказы по email: круглосуточно

 
Москва
+7 (495) 663-72-65msk@el-vent.ru
СПб
+7 (812) 448-53-62spb@el-vent.ru

 

 

  • Доставка до двери в любой город РФ
  • Производитель воздушных фильтров для вентиляции
  • Низкие цены без посредников

Вентиляция и вытяжки в заведениях общепита

Создавая проект вентиляционной системы для кафе или ресторана, проектировщик делает все от него зависящее, чтобы возводимый объект прошел приемку. Для этого ему нужно добиться соответствия системных параметров реальным требованиям законодательства, касающихся данного вопроса. В частности, в качестве лекала нужно использовать СНиП 41-01-2033, а также свод правил 60.13330 с вложениями. В указанных документах подробно расписаны базовые требования по поддержанию климата и воздухообмену в производственных и общественных помещениях.

Стоит заметить, что указанные в документах нормы воздухообмена достаточно сильно завышены, что приводит к серьезному перерасходу энергии, тратящейся на эксплуатацию воздушных насосов, а также на охлаждение и обогрев воздуха. Можно смело говорить о том, что нормативные значения абсолютно не подкреплены реальными потребностями посетителей и работников рассматриваемых заведений. Именно поэтому специалисты привыкли опираться на понятие эффективности распределения воздушных масс, которое опирается на нормативные показатели воздухообмена не во всем заведении в целом, а в локальной дыхательной зоне.

Если система распределения налажена правильно и включает в себя параметр автоматического регулирования, то ее можно потенциально использовать в режиме максимальной производительности с целью соответствия параметрам, прописанным в нормативах. В то же время, система также может работать и в штатном режиме, при котором заведение будет обеспечено обоснованно достаточным уровнем воздухообмена, что позволит сэкономить сотни киловатт электроэнергии.

Чтобы грамотно составить проект вентиляционной системы ресторана или кафе, рекомендуется прочитать учебное пособие М. П. Калашникова под названием «Вентиляция общественных зданий». Данное пособие освещает базовые этапы проектировки систем вентиляции, а также рассматривает элементы вентиляционной системы и основные принципы работы принудительного воздухообмена, что является гораздо более важным для застройщика. Даже если вы не являетесь проектировщиком или подрядчиком, общаться с соответствующими специалистами после прочтения данного пособия будет существенно легче.

Определение оптимально обоснованных норм климата общественных зданий лучше всего проводить в соответствии с зарубежным стандартом ASHARAE 62.1–2004. Он базируется не на параметрах избыточного обеспечения, а на проведенных клинических исследованиях, с одновременным использованием современных энергосберегающих технологий. Стоит заметить, что в настоящее время русскоязычной версии рассматриваемого стандарта нет, но вы вполне сможете понять, что к чему, даже если будете использовать машинный перевод.

Вентиляционная система для обеденного зала

Первая часть системы вентиляции для заведений общественного питания охватывает обеденный зал, который, в свою очередь, может вмещать в себя произвольное количество посетителей. Двумя базовыми параметрами оценки эффективности использования системы вентиляции будут общая кратность уровня воздухообмена, а также норматив расхода воздуха. Норма расхода воздуха выражается в кубометре на человека или в кубометре на человека на квадратный метр, с учетом норматива обеспечения свободного пространства на каждого посетителя заведения общественного питания, который составляет от 1,4 квадратных метра. При этом усредненный показатель для обеденных залов условно принимается за 10 м3/ч/м2. Это немного больше оптимально обоснованного значения, но вписывается в традиционные рамки коэффициента надежности, который используется при переполнении обеденного зала клиентами.

Очень важным моментом является техническая реализация системы распределения. Сюда можно отнести расположение приточных и вытяжных каналов вентиляции, а также направление воздушного потока. От этого будет напрямую зависеть коэффициент эффективности воздушного распределения. Максимальное значение этого коэффициента будет достигаться при использовании так называемой вытесняющей вентиляции. Она подразумевает быструю замену воздушной массы в дыхательной зоне, а также посредственный обмен в областях над полом и под потолком. В данном варианте приточные вентиляционные каналы будут выходить в нижней части помещения, тогда как вытяжка будет находиться вверху. Минимально эффективной признается традиционная вентиляционная схема с размещением вытяжных и приточных каналов под потолком. В средней с точки зрения эффективности зоне находится система нагнетательно-вытяжного типа, которая направляет воздушный поток сверху вниз.

Кроме воздухообмена, нормативы учитывают показатели скорости потока воздуха, уровень температуры и влажности. На основе этого составляется представление о качестве микроклимата в заведении общественного питания, которое может поддерживаться на высоком уровне автоматической системой кондиционирования. Впрочем, здесь присутствуют определенные подводные камни. Работа налаживаемой системы вентиляции должна находиться в тесном согласовании с работой отопительной системы, а также с индивидуальными особенностями существующей естественной вентиляции. Если в разные зоны заведения будет подаваться воздух одного качества, то в итоговом микроклимате могут наблюдаться существенные локальные различия, влияющие на общий уровень комфорта. Устранить подобные негативные явления помогают нормализаторы (нагреватель плюс вентилятор) или блоки калибровочной регуляции. Их монтируют внутри магистральных каналов, осуществляющих подачу воздуха в различные зоны обеденного зала. Что касается распределения воздуха, то этим будет заниматься система регулируемых анемостатов.

Размещение притокав потолочной зоне является наиболее эффективным методом обустройства вентиляционной схемы, поскольку воздушные каналы можно располагать в свободном режиме, без привязки к обстановке. При наличии подвесных потолков под ними можно будет спрятать вентиляционные коммуникации любой степени сложности. Выходы анемостатов также можно замаскировать без особых затруднений. Сложности могут наблюдаться только в грамотном размещении приточных и вытяжных отверстий в нижней зоне. Их нужно располагать на максимальном и равномерном удалении от обратных поточных каналов. В связи с этим, каналы вытяжки лучше всего прокладывать по внешним стенам заведения. В просторных обеденных залах можно осуществить спуск с потолка, расположив его под обшивкой колонн несущего типа. Еще одним вариантом является нагнетание приточных воздушных масс в обитаемую зону большим напором, идущим от потолочной зоны. Но при этом могут возникнуть сложности с оптимальным регулированием скорости смешивающихся воздушных потоков, если воздушная струя достигнет 1,2-1,4 метра над уровнем пола, двигаясь со скоростью 0,7-0,8 метров в секунду.

Горячий цех и кухня

Для кухни можно брать за основу точно такие же базовые принципы, как и для обеденного зала. Впрочем, существуют еще и специальные требования, которые также подлежат учету. Общая норма обмена воздуха здесь находится на более высоком уровне и достигает показателей 20-30 м3/ч/м2. Поскольку площадь и объем кухонного помещения заметно ниже объема обеденного зала, кратность показателя обмена воздуха может достигать таких показателей, при которых оценка эффективности распределения воздушных масс не имеет никакого смысла.

Система кухонной вентиляции должна учитывать нормативы производственной санитарии, с обязательной регулировкой влажности, температуры и скорости потока воздуха в той зоне, где находятся работники предприятия. Достичь оптимальной скорости струи воздуха при существующих нормах воздухообмена достаточно сложно. Добиться нужно результата можно за счет множественного пересечения потоков воздуха приточной вентиляции, а также за счет общего направления движения воздушных масс сверху вниз, противоположно направлению естественной конвекции.

Высокие нормы обмена воздуха, прописанные на законодательном уровне, объясняются не только необходимостью естественного восполнения человеческих потребностей в дыхании, но и возможностью растворить вредоносные выделения и испарения в заменяемых воздушных массах, что актуально для кухонных зон профессионального уровня. Именно по этой причине системы вытяжной вентиляции, ведущие из обеденного зала и кухни, должны формироваться по индивидуальным схемам, без возможности пересечения друг с другом. При этом приточная система может быть единой, но только в том случае, если воздушные насосы нагнетающего типа будут находиться прямо в местах сброса воздушных масс в помещения, непосредственно перед анемостатами, тепловыми завесами и решетками. Стандартной практикой является выделение 20-30 процентов объема воздушного притока для кухни прямо из обеденного зала. Это связано с тем, что многочисленные каналы притока воздуха разместить на небольшой территории кухни достаточно сложно. К тому же, это позволит защитить обеденный зал от распространения запахов готовки, доносящихся из кухни.

Что касается дополнительного требования, предъявляемого для горячего цеха кухонной зоны, то оно заключается в необходимости компенсирования выделения тепловой энергии. Нормативы производственной санитарии, тесно завязанные на параметрах используемого оборудования, указывают на ограничения, которые смогут составлять около 15-20 Вт/м3. Системы общей вентиляции просто не смогут решить данный вопрос. При таком обмене воздуха скорость потока будет просто запредельной. Именно поэтому для достижения нужных показателей необходимо создавать эффективную местную вентиляцию, которая, как правило, располагается непосредственно над варочными поверхностями. Система организуется на базе вытяжных зонтов, которые способны дать необходимый результат. Еще одним местом расположения местной вентиляции должна стать зона холодильных камер, создающих тепловой поток в избыточной концентрации. Аналогично можно говорить о сушильных, моечных и прачечных зонах, которые также склонны вырабатывать большое количество тепловой энергии. Отметим, что рассматриваемые вытяжные системы не будут сообщаться с общей вентиляционной системой. Необходимо обустраивать вытяжной канал индивидуального назначения, который будет уже третьим по счету. Что касается приточного воздуха, то его необходимый объем будет суммироваться с общим показателем притока для кухни.

Служебные помещения

В череде других помещений формирование индивидуального комфортного микроклимата обычно характерно только для кабинетов административного назначения. Здесь можно ориентироваться на общие параметры воздухообмена для офисных помещений, которые составляют 30 м3/ч/м2. При этом скорость движения воздуха должна быть ограничена до 1 метра в секунду. Аналогичные нормативы применяются для индивидуальных рабочих мест и комнат отдыха рабочего персонала.

Кладовые, лестницы, коридоры и другие подсобные помещения не требуют отдельного обеспечения в вентиляции. Впрочем, здесь также есть свои особенности. Если речь идет о большом многоэтажном здании, скорее всего потребуется обустройство аварийной вентиляции, которая направляется против эвакуационного маршрута. Полезным также будет размещение отдельной части каналов притока воздуха таким образом, чтобы в невентилируемых помещениях был сохранен воздухообмен на минимально возможном уровне. Это поможет защитить рассматриваемые помещения от избыточной влажности, эффекта спертого воздуха и затхлого запаха, который может распространяться на проходные зоны. Чтобы реализовать данный момент, понадобится система внутренних воздушных каналов, имеющих прямое сообщение между притоком и подсобным помещением. Также, потребуется небольшая избыточность системы вытяжки в сравнении с притоком.

Заведения, располагающиеся в жилых домах

Обустройство вентиляционной системы заведений общественного питания, находящихся на цокольных или первых этажах жилых зданий, является очень сложной задачей с инженерной точки зрения. Основные трудности будут заключаться в технической реализации системы воздуховодов, ведущих на улицу. При этом задействовать инженерные системы жилого дома запрещается. Единственной, хоть и трудно реализуемой возможностью является прокладка индивидуальных вентиляционных каналов в техническом колодце общего назначения.

Проще всего установить вертикальные воздуховоды, смонтированные на внешней стене здания. Как правило, это касается потоков вытяжки, насыщенных вредными испарениями и углекислотой. Такие вытяжные потоки должны сбрасываться выше этажей, на которых проживают люди. В противном случае, повышаются риски проникновения загрязненных воздушных масс в жилые помещения, располагающиеся не только в данном, но и в соседних зданиях. Забор приточного воздуха не должен осуществляться с уровня первого этажа, поскольку воздушные массы здесь недостаточно чистые. «Чистой» признается зона, расположенная в 7-10 метрах от уровня земли, где и располагаются вентиляционные каналы приточного типа. Это позволяет избежать риска захвата уличных запахов и автомобильных выхлопов.

На пути к установке внешних воздуховодов может встать архитектурная или художественная ценность фасадов жилых зданий. Решить данную проблему можно с помощью заключения вентиляционных каналов в общий технический колодец, который будет ограничен кожухом декоративного характера. Впрочем, городское ведомство архитектуры может посчитать, что и такой вариант является неприемлемым. В этом случае вентиляционные каналы обычно прокладываются по обратной стороне жилого дома, представляющей меньшую архитектурную ценность. Отметим, что расположение внешних коммуникационных систем считается отправной точкой в проектировании всей системы вентиляции для заведения общественного питания, находящегося в жилом здании.

Промышленное оборудование для вентиляции

Базовый технический комплекс вентиляционного оборудования обычно располагается прямо перед выходом вытяжных и приточных воздуховодов наружу. Это объясняется необходимостью расположения минимум трех воздушных вытяжных насосов в точке вентиляционной системы, максимально приближенной к выходу. Существует своеобразное ограничение, связанное с допустимым уровнем шумности работы оборудования. Оптимальным вариантом является размещение набора агрегатов в изолированном и специально оборудованном помещении, что будет гораздо проще равномерного распределения устройств по всей вентиляционной системе.

Наряду с вытяжными и нагнетательными насосами в вентиляционном помещении могут находиться рекуператоры, основной целью использования которых является обмен тепловой энергии между приточными и вытяжными потоками. Эксплуатация рекуперационного оборудования позволяет существенно сэкономить на кондиционировании воздушных масс. Рядом располагаются и другие системные элементы, к которым относятся нормализаторы температуры и влажности, системы автоматики, аварийные системы и оборудование для рециркуляции. Настоятельно рекомендуется использовать регуляторы мощности, позволяющие нормировать уровень воздухообмена в соответствии с информацией, поступающей от газоанализаторов, а также с данными о текущей мощности работы горячего цеха кухни.

Оставшаяся сеть распределяемых коммуникаций будет включать в себя изолированные жесткие вентиляционные каналы, локальные калибраторы качества воздушных масс, а также шиберные заслонки. Кроме того, неотъемлемой частью системы вентиляции данного уровня сложности является система датчиков, осуществляющих контроль за температурой и воздухообменом, а также предоставляющих связь с автоматикой систем кондиционирования и отопления помещений.

Яндекс.Метрика